Parti e tagli del manzo

Versatili nell’uso e unici nel sapore

Dalle diverse parti del manzo si ottiene una serie di vari tagli di carne. Ogni taglio ha le sue caratteristiche specifiche, si differenzia nella marezzatura, nella percentuale di tessuto connettivo e muscolare, ha un bordo di grasso o no. E anche per quanto riguarda il gusto i vari tagli si differenziano gli uni dagli altri. Di conseguenza questa carne così versatile è perfetta per numerose creazioni gastronomiche. 

Anche la carne di manzo bavarese IGP è disponibile nei tagli più svariati. Qui vi proponiamo una prima panoramica.

1. Nacken/Hals:

Il collo del manzo è tra le parti del quarto anteriore più ricche di carne. Il collo ha una carne di muscolo robusta, con venature di grasso e una percentuale di grasso relativamente alta (all’incirca tra il sei e l’otto per cento). La carne del collo è particolarmente adatta come carne per arricchire zuppe e minestroni o per preparare piatti stufati come gulasch e arrosto.

2. Hochrippe

Il controfiletto si ottiene dal dorso anteriore. È molto tenero, perché la carne del muscolo ha sottili venature di grasso.

3. Hohe Rippe/ Entrecote

La tenera carne del sottospalla è particolarmente adatta per brasato in agrodolce, spezzatino e minestroni con carne.

4. Roastbeef

I roastbeef è una parte tenera del quarto posteriore, dalla struttura fine e fibrosa, che si trova tra il sottospalla e lo scamone. Il roastbeef piatto con l’annesso filetto viene tagliato per bistecche alla fiorentina (T-bone) e porterhouse. Il roastbeef si prepara in linea di principio con una cottura al punto ed è perfetto da arrostire o da grigliare.

5. Filet

Il filetto è la carne più tenera del manzo. Grazie alla ridotta sollecitazione della muscolatura dorsale, il filetto ha fibre sottili ed è particolarmente magro. Il filetto è perfetto per cotture brevi, come carne da fare alla griglia e per specialità come la bistecca, i tournedos o lo chateaubriand.

6. Hüfte

Grazie alla struttura a fibre lasse e alle sottili venature di grasso, la carne di scamone è tenera e succosa. È particolarmente adatta per arrosti e stufati, ma anche per rolate e bistecche.

La punta di scamone o spinaccino (in tedesco Bürgermeisterstück, vale a dire il pezzo del borgomastro) fa capire già dal nome la particolarità di questo taglio, perché in passato questo pezzo era riservato al sindaco.  La carne – che si ricava dalla nicchia tra lo scamone e la noce – è ideale per piccoli arrosti, rolate o per la fondue bourguignonne.

7. Ober- und Unterschale

La fesa è costituita da carne magra dalle fibre fini e con sottili venature di grasso. La carne tenera della fesa è adatta per rolate, per la fondue bourguignonne ma anche per le bistecche.

La sottofesa ha fibre più grandi ed è più magra della fesa. È adatta per i tipici pezzi per arrosti come l’arrosto allo spiedo e l’arrosto stufato, può essere usata a tocchetti ma anche come ragù.

8. Kugel

La carne della noce è una carne magra, tenera e dalle fibre corte. È adatta per rolate, arrosti e per la preparazione della bistecca alla tartara o tartàre.

9. Dünnung

La carne della pancia, ricca di grasso e di tessuto connettivo, è una carne eccellente per zuppe e bolliti. È però molto apprezzata anche per preparare bistecche a cottura breve o alla griglia.

10. Spannrippe/Querrippe

Il biancostato, chiamato anche con il nome di costine di pancia, è la parte anteriore del costato. La sua carne è caratterizzata da una percentuale relativamente alta di osso e di tessuto grasso e viene utilizzata preferibilmente per piatti stufati come il gulasch e come carne da bollire per la preparazione minestroni, zuppe o brodi.

11. Bug/Schulter/Blatt

Tutti i pezzi della spalla sono relativamente magri e adatti a essere arrostiti o stufati. Il falso filetto ad esempio si può utilizzare per preparare l’arrosto lardellato e il brasato, ma anche per ragù stufati, minestroni e brasati in agrodolce.

12. Brust

La punta di petto fornisce una carne soda, ricoperta di grasso, adatta a essere bollita. È compatta e con striature di grasso che la fanno rimanere morbida anche da cotta. Lo spicchio di petto presenta più venature di grasso rispetto alla punta di petto ed è anch’esso molto adatto per il bollito.

13. Vorder- und Hinterhesse

Gli ossibuchi sono una parte della zampa del manzo. Gli ossibuchi si distinguono in anteriori e posteriori. Offrono una carne robusta per la preparazione di salse e brodi corposi. L’intenso sapore di carne si sviluppa con la bollitura e la stufatura lente. Gli ossibuchi posteriori sono più grandi di quelli anteriori.

14. Schwanz

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels, das kerniges Fleisch liefert. Ochsenschwanz wird vorwiegend für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Er eignet sich zum Schmoren und Kochen.

La coda è una parte del quarto posteriore, che fornisce una carne compatta. La coda si usa prevalentemente per zuppe, salse scure e ragù. È adatta per stufati e bolliti.

Si definisce girello la parte finale, stretta e allungata, a contatto con la coda.  Un sottile strato di grasso sulla parte rivolta verso la pelle è caratteristico di questo taglio, ideale per bolliti e stufati.