Preparazione:

Lessate nel brodo per circa due ore il musello di bue e la lingua. Nel frattempo tagliate la cipolla a segmenti e sbollentarla per pochi minuti in acqua e aceto. Tagliate il musello di bue e la lingua bolliti a fettine sottili e marinate con la cipolla e gli altri ingredienti.

CONSIGLIO: se si riesce a schiacciare con un nido la pelle della coda di bue, vuol dire che è cotta. Per verificare la cottura della lingua, la pelle si deve staccare senza sforzo.

Olio aromatizzato alle erbe:

Pestate le erbe in un mortaio con un po’ di sale. Aggiungete olio d’oliva e continuate a pestare fino a ottenere un colore verde omogeneo.
Impiattate il tutto in forma invitante e guarnite all’occorrenza con fiori di borraggine e olio aromatizzato alle erbe.

Ingredienti (3-4 persone)

1 kg di musello di bue e lingua salmistrati

Olio d’oliva
Sale
Pepe
Brodo
2-3 cipolle di media grandezza

Aceto balsamico bianco

Aceto di riso per sushi
Prezzemolo
Cerfoglio
Dragoncello
(altre erbe aromatiche all’occorrenza)

Fiori di borraggine
Insalata