Consigli e piccoli trucchi per la preparazione

Stufata, arrosto o alla griglia: la carne di manzo bavarese IGP è un’esperienza di gusto dalle mille sfaccettature

La carne di manzo è un elemento che non può mancare nella cucina moderna ma anche tradizionale ed è caratterizzata in particolare dalla sua ampia versatilità di utilizzo e dalle tante possibilità di preparazione dei tagli di carne.

 

Consigli e piccoli trucchi

Cuocere al forno

1. Prima della preparazione pesate l’arrosto per poter determinare il tempo di cottura ideale

2. Mettete la griglia sul ripiano medio del forno.

3. Usate una brasiera senza coperchio e collocatela sulla griglia nel forno. Il grasso della carne dovrà trovarsi sulla parte superiore, in modo tale che la carne venga bagnata in automatico dal grasso che cola durante la cottura e non si secchi velocemente.

4. È preferibile iniziare la cottura a temperatura moderata: così facendo si allunga un pochino il tempo di cottura, ma la carne risulterà alla fine molto più tenera.

5. È importante lasciar riposare l’arrosto per 5-10 minuti dopo la cottura, affinché le fibre della carne possano distendersi e i succhi si distribuiscano in modo ottimale nella carne.

6. L’ideale sarebbe usare un termometro per carni per misurare la temperatura della carne. I metodi consueti sono due. Si mette il termometro nel pezzo di carne crudo prima di cominciare a cuocerlo e lo si lascia fino a  quando l’arrosto ha raggiunto la temperatura desiderata, oppure si controlla la temperatura della carne a fine cottura. Indicativamente, le temperature della carne a fine cottura dovranno essere: 60°C per la cottura al sangue, 70°C per la cottura media e 80°C per la carne ben cotta.

Brasare

Il metodo più rapido, ideale per pezzi di carne piccoli e teneri. Usare una padella ben calda senza coperchio per fare in modo che i pori della carne si sigillino, gli aromi di tostatura possano svilupparsi e la carne non perda allo stesso tempo la sua succosità.

Usate una padella con il fondo pesante, una padella per friggere o un wok.

Usate solo una modesta quantità di olio, strutto o burro.

Se utilizzate una bistecchiera, per un risultato ottimale irrorate con un po’ di olio entrambi i lati del vostro pezzo di carne, non fa differenza se è una bistecca, una cotoletta o una scaloppina.

È importante che il grasso sia molto caldo prima di cominciare a brasare la carne.

Scottate la carne da ogni lato per sigillarla velocemente e farle mantenere all’interno i suoi succhi.

Non salate né condite la carne prima di brasarla

Evitate di girare più volte la carne. Si otterrà così un risultato più succulento.

Tempi di cottura per brasare la carne di manzo

Fettina: brasate entrambi i lati per 1-2 minuti ciascuno

Filetto, spessore 2-3 cm: brasate entrambi i lati per

al sangue: 3-4 minuti

cottura media: 4-5 minuti

ben cotto: 6-7 minuti

Filetto di manzo, bistecca di girello, rib-eye, spessore 2 cm: brasate entrambi i lati

al sangue: 2,5 minuti

cottura media: 4 minuti

ben cotto: 6 minuti

Il burger o la carne macinata si brasano per 4-6 minuti, asciutti o con po’ di olio.

Se voleste preparare in padella pezzi di carne più grandi, consigliamo di completare la cottura della carne in forno dopo averla brasata in padella come sopra descritto. Ricordate di mettere la carne su una griglia per permettere al calore di distribuirsi uniformemente. La temperatura consigliata è di circa 120 gradi in forno ventilato.

Stufare

Anche per questo metodo di cottura vi occorre una brasiera o una teglia resistente al fuoco, che potete coprire con pellicola di alluminio. Se avete una pentola di terracotta, il suo utilizzo per la cottura sarà l’equivalente di un forno di argilla e otterrete un risultato di cottura di una tenerezza straordinaria. Anche con questo metodo di cottura, scottate la carne da entrambi i lati prima di stufarla. Prestate quindi attenzione a che nella pentola ci sia un po’ di liquido e che la pentola sia sempre chiusa. Con questo metodo di cottura la carne viene bagnata dal suo stesso succo e alla fine voi potrete assaporare un pezzo di carne di manzo succoso, tenero e aromatico. Inoltre, con questo metodo di cottura potrete rinunciare all’aggiunta di grasso. Per una particolare esperienza di gusto potete precedentemente marinare la carne o immergerla nel vino rosso. La temperatura consigliata è di circa 150 gradi e il tempo di cottura è di circa tre ore, a seconda delle dimensioni del pezzo da cuocere.  

 

Cuocere sottovuoto

Si tratta di un metodo di preparazione particolarmente delicato e preciso, adatto soprattutto per carne pregiata, pezzi interi o tagli speciali. Si intende con “cottura sottovuoto” la cottura a bagnomaria o sotto vuoto. Con questo metodo delicato di cottura il colore della carne si mantiene inalterato e il risultato che si ottiene è una carne tenerissima. Fate attenzione a che la temperatura del bagnomaria sia sempre sotto i 65 gradi. Perché soltanto così si mantiene la mioglobina, che dà ai muscoli il loro colore. Dopo la cottura sottovuoto scottate brevemente la carne per permettere agli aromi di tostatura di svilupparsi. A cottura terminata, condite la carne con un po’ di sale marino. 

Cuocere alla griglia

Se preferite una preparazione rapida ma senza grassi, cuocere alla griglia è un’altra alternativa adatta. Prima di grigliare potete eventualmente spennellare la carne con una glassatura o una marinata, che non solo manterrà la carne di manzo grigliata succosa e tenera, ma la renderà un’esperienza di gusto del tutto particolare. A causa del forte calore i pori della carne si chiudono e si forma una crosta piena di aromi di tostatura, mentre la carne rimane tenerissima. Ricordatevi di girare la carne soltanto una volta durante la cottura: in questo modo la carne di manzo perderà pochi liquidi.

 

Tempi di cottura della carne di manzo alla griglia

  • Fettina: grigliate entrambi i lati per 1-2 minuti ciascuno
  • Filetto, spessore 2-3 cm: grigliate entrambi i lati
  • al sangue: 3-4 minuti
  • cottura media: 4-5 minuti
  • ben cotto: 6-7 minuti
  • Filetto di manzo, bistecca di girello, rib-eye, spessore 2 cm: grigliate entrambi i lati
  • al sangue: 2,5 minuti
  • cottura media: 4 minuti
  • ben cotto: 6 minuti
  • Burger, spessore 1-2 cm: grigliate entrambi i lati per 4-6 minuti ciascuno

Consigli e piccoli trucchi per la bistecca perfetta

La bistecca perfetta: un piacere speciale

Una bistecca cotta alla perfezione grazie alla prova del tocco

Ogni chef è pronto a giurare di avere il suo metodo tutto speciale per cuocere la bistecca. Qui trovate un paio di semplici dritte per ottenere il punto di cottura ideale, indipendentemente dal fatto che siate ambiziosi cuochi amatoriali o siate principianti.

I dati riportati di seguito valgono per un filetto di manzo, una bistecca di girello o una bistecca rib-eye di 2 cm di spessore, cotti a calore moderato. Per un filetto spesso 2-3 cm e una bistecca alla fiorentina, calcolate un minuto in più per ogni lato.

La cosiddetta prova del tocco è un metodo semplice per stabilire il punto di cottura della carne. Basta premere con un dito la carne nel punto di maggior spessore e quindi premere il dito nella parte della mano sotto l’attaccatura del pollice, come mostrato nella figura. Mettendo a confronto la resistenza che il dito incontra quando preme, individuerete lo stato di cottura desiderato.

Al sangue: 5 minuti (2½ minuti per lato), prova del tocco: dito indice sul pollice

Cottura media: 6-7 minuti (3-3½ minuti per lato), prova del tocco: dito medio sul pollice

E quali altri aspetti occorre tenere presenti?

Togliete le bistecche dal frigorifero almeno 10 minuti prima di cuocerle.

Prima della cottura, la padella, la griglia o la brasiera devono sempre essere molto calde per far sì che i pori della carne si chiudano e non lascino fuoriuscire i succhi.

Prima di brasare la carne di manzo, spennellatela con olio. Questo eviterà che si attacchi alla padella.

Durante la cottura, premete leggermente la carne con la lama di un coltello, per garantire un risultato di cottura uniforme. Badate tuttavia che la carne non perda succhi in questa operazione.

La temperatura in padella può essere instabile se cuocete troppe bistecche contemporaneamente. Per un risultato ottimale la carne dovrà stufare nel proprio succo.

Dopo la cottura aspettate almeno cinque minuti prima di servire la carne. Così i succhi potranno distribuirsi in modo ottimale per un piacere squisito.

Come conservare correttamente la carne di manzo

Un piacere che si dischiude appieno con la conservazione ideale

La carne di manzo fresca deve essere conservata in frigorifero. Se avete acquistato la carne non confezionata sottovuoto, ricordatevi di avvolgerla in pellicola da cucina in modo che non venga a contatto con l’aria. L’ideale è conservare la carne nel ripiano più basso del frigorifero, che è particolarmente freddo. Potete tranquillamente lasciare la carne confezionata sottovuoto nella sua confezione fino al momento di usarla. Ricordate tuttavia che la carne confezionata sottovuoto andrà tolta dal frigorifero e dalla sua confezione 30 minuti prima di prepararla; se invece non è sottovuoto bastano 10 minuti prima della preparazione. Rispettate la data di scadenza stampata sulla confezione. Essa indica per quanto tempo la carne può rimanere in frigorifero nella sua confezione. In generale si consiglia di utilizzare la carne quanto prima possibile dopo averla comprata per poter gustare un prodotto della massima qualità.